Kahvenin Türk olanı

Kahvenin Türk olanı

Havaların soğuması gibidir kahve içmek  fincanda buluşan eller, dost elini ısıtan sohbetler, geleceğe verilen sözler. Söz demişken kahvenin Anadolu’ya gelişi sözün sohbete meyletmesi kadar elbette kolay olmadı. Kızıldeniz’in dar şeridinden karşıya geçti. Araplar’la yapılan savaşlar sonucunda 6. yüzyılda kahve çekirdekleri çoktan Arap yarımadasına göçmüştü. Hem de akıl almaz efsanelerle. Önceleri dervişlerin gece namazından sonra alıp uyanık kalmalarını sağladığı sonraları sağlık kaynağı enerji kaynağı olarak kabul edildi. En sonunda zenginliğin simgesi özel konuklara büyük ritüellerle  ikram edilir oldu. Hatta özel kahve odaları bile açıldı. Adı da Arapça’da şarap anlamına gelen kahwa’dan esinlenilerek konuldu. Ünü yarımada da kalamayacağı belli olan bu esrarengiz içecek, savaşlarla artık dünya yolculuğuna devam edecekti.  Müslüman tüccarlar kahveyi ticari bir ürüne çoktan dönüştürmüşlerdi. 

Sonbahar son demini havaya, uğultusunu şiire fısıldadı da gitti. 

Ekim ayı tohum ekmekti…

Güzel tohumlar ektik hayata…

Yağmuru bekledik toprağa nefes, tohuma can olsun diye.

Kasım olduk şimdi uzun uzun sohbetler ettik eski yılın eşiğinde…

Aralık bekler oldu bizi çayı demledik, anne kurabiyelerini fırına verdik, komşuları selamladık…

Son sözlerimizi söyledik yıl göçmeden..

Bir acı kahvenin, bir dost sohbetinde kaybolup şiirlere, mısralara döktük içimizi…

Ondan daha fazla hiç kimseye güvenmedik…

Yılın son ayında çoğalan gastronomi etkinlikleriyle beraber bilgi dağarcığımızı yükte hafif pahada değer  biçilemez tatlarla doldurduk . Şanslıyım ki su, çay, zeytinyağı kahve gibi evrensel lezzetlerin son yıllarda moda olan seremonilerini izleme, eğitimlerini alma fırsatım oldu. 

Japon çay seremonisi, zeytinyağı tadımı, su somaliyelerinin damlacıklarında kaybolma ritüeli hepsi eşsiz birer anıya dönüştü çoktan belleğimde.

Çaya çorbaya verilen bu kıymetli değerle beraber Türk kahvesini düşünmeden edemedim. 

Belli ki uzun ince bir yolu arşınlamanın  takdire şayan hazzıyla 40 yıllık dostlukların, tarihe not edilen sözlerin başrolünde hep o var. 

Kahvenin şanlı geçmişi Habeşistan’da başlayıp bizi  Afrika’ya götürür. Uğradığı farklı uygarlıklarda değişen isimlere bürünürken farklı ritüellerin de konusu olur.  Kalbin eğildiği muhabbet de, yüreğin çarptığı kıpırtı da hep onun tanıklığı yok mu yüzyıllardır. 

Kahve yeryüzünde hakkında en çok konuşulan ve onun şahitliğinde büyük sözleşmelere imza atılan, büyük dostlukların  köpürtüldüğü kadim içecek. 

40 yıllık dostluklar onunla  perçinlenir her seferinde, meydan okurcasına sözün peşinden. 

Onun geçmişi efsaneler ve rivayetlerle doludur. 

Bir Etiopya efsanesine göre mutlu mu mutlu genç bir çoban yaşarmış dağlarda. Koyunlar kuzular koyun koyuna melerken çoban da kavalı ile sevdiğine şarkılar söylermiş güneşe pervane yıldızların kaydığı yaz akşamlarında.

Her akşam  kavalı ile aynı müziği çalarak koyunları toplarmış. Bir akşam koyunların arkasından gelmediğini görmüş. Çalmaya devam etmiş ama ne fayda. Geri dönmüş izleri takip etmiş. Koyunlar keçiler mutluluk içinde dans ediyorlar birbirleriyle dalaşıyorlar, mutluluk içerisinde meleme sesleri duymuş.

Çoban korku içinde kalakalmış.  Tam o sırada koyunların yeşil renkli bir ağacın dallarını ve parlak kırmızı meyvelerini yediğini görmüş. Babasının  ona çok kızacağını düşünerek. Sürünün yediklerinin zehirli olduğunu düşünmüş. Önce koyunları mutlu edecek sonra da onların canını alacaktı. 

Yeryüzü nimetleri dediğin böyle bir oyunun zamanda kaybolmuş hali değil miydi sanki.  O akşamdan sonra hazzın peşinden giden çoban da, keçileri ve koyunlarıyla birlikte aynı esrarengiz ağaç dallarında ve meyvelerinden yemeye başladı. 

Aynı  mutluluğun tarif edilemez  keyfini sürerken hala daha zehirlenip ölmemesini Tanrı’nın ona bir lütfu olarak görmeye çoktan başlamıştı bile.

O günden sonra çoban ve koyunları mutluluk içinde yaşadılar hiç yorulmadılar, hep mutlu oldular. Babasına anlatınca o da denedi sonra bütün Etiopya denedi  ve sonra hiçbir şey eskisi gibi olmadı.

Dr. Rhazes 10. Yy’da  ilk defa kahve bitkisinden bahsettiği sırada kahvenin kokusu da şöhreti de  bütün ülkeyi sarmıştı. Kahvenin şerbeti yapıldı, tatlısı yapıldı, kaynar suda çayı demlendi, tereyağı ile karıştırıp püresini yaptılar en sonunda 16. Yy’da çekirdeklerini kavurup bugün ki kahve ortaya çıkmış oldu.

İlk başta adına bunA deniliyordu. Etiyopyalı’lar hala daha kahveyi büyük bir ritüelle sunarlar. Hazırlanırken odun ateşinde tütsülerler. Kahve içmek öze dönmek, kendinle baş başa kalmak anlamına gelir. İçe dönmek kendini daha iyi tanımaktır. Sakince, usulca güne başlamadan geçmiş günün tüm pasını kirini üzerinden atmak yeni günü huzurla karşılamak anlamına gelir.  

Havaların soğuması gibidir kahve içmek  fincanda buluşan eller, dost elini ısıtan sohbetler, geleceğe verilen sözler. 

Söz demişken kahvenin Anadolu’ya gelişi sözün sohbete meyletmesi kadar elbette kolay olmadı. 

Kızıldeniz’in dar şeridinden karşıya geçti. Araplar’la yapılan savaşlar sonucunda 6. yüzyılda kahve çekirdekleri çoktan Arap yarımadasına göçmüştü. Hem de akıl almaz efsanelerle. 

Önceleri dervişlerin gece namazından sonra alıp uyanık kalmalarını sağladığı sonraları sağlık kaynağı enerji kaynağı olarak kabul edildi. 

En sonunda zenginliğin simgesi özel konuklara büyük ritüellerle  ikram edilir oldu. Hatta özel kahve odaları bile açıldı. Adı da Arapça’da şarap anlamına gelen kahwa’dan esinlenilerek konuldu. Ünü yarımada da kalamayacağı belli olan bu esrarengiz içecek, savaşlarla artık dünya yolculuğuna devam edecekti.  Müslüman tüccarlar kahveyi ticari bir ürüne çoktan dönüştürmüşlerdi. 

15. yüzyıl sonlarına doğru   Osmanlı’ya ulaşan kahve birçok dedikoduyla sohbette yerini aldı. Zenginler evde özel odalarda kahve ritüelleri yaparken, yoksullar için de kahvehaneler açıldı. Buralarda kumar gibi birçok uygunsuz işler yapıldığı da sıkça telaffuz edildi.  Her güzel şeyin içine  fitne kaçar önyargısıyla kahvenin heyecanlı ve hız kesmeyen yolculuğu kumar kötülüklerin anasıdır gerçeğiyle  sekteye uğradı. 

Kahvenin pazarı Osmanlı’nın Yemen’i işgaliyle Osmanlı devletinin eline geçti. Buradan aldığı kahveleri her yere ihraç etmeye başlayan Osmanlı İmparatorluğu, kahvenin başka bir yerde ekilmesini önlemek adına da akılalmaz kurallar koyarken bir dizi de önlemler aldı. 

Ama ne fayda Baba Budan Müslüman bir hacıdır,  1600’lü yıllarda 7 adet çekirdeği yuttu,  Güney Hindistan’da Mysore dağlarında ekmeyi ve büyütmeyi başardı. Bundan sonra kahve Hint adalarında da ekilmeye başlandı. 
Avrupa önceleri ‘’Türkler bütün gün kahve içip sohbet ediyor, tıpkı kuruma benziyor dedikleri kahveyi sonra özel izinle içmek istediler.  İzne tabi tutulan kahvenin gizemli yolculuğu papazların elinde fitne ve fesatla karıştırıldı. Zevk veren her şey gibi o da aforoz edildi. Takdir edersiniz ki zevkü sefa külliyen yasaklı listesindeydi. 

Velhasıl 1650’lerde  İtalyan sokaklarında likör, çikolata ile sunulmaya başlandı. İlk başlarda limonata satıcıları tarafından sunulan kahve için ona özel ilk kafe 1683’de Venedik’te açıldı.

Osmanlı’nın Viyana’yı kuşatıp alamamasından sonra en büyük gelişme kahvenin oralarda bi başına kalması olmuştur. Savaşlarla kültür taşınır olmuş ırak illere. Önce ne olduğunu anlamayan Viyana’lılar Tuna nehrine dökmeye karar vermişler kahve çekirdeklerini, arkasından bir çuval yanınca mis kokusu kendini sevdirmiş ve derhal Osmanlı’ya temsilci  yollanıp kahve kültürü öğrenilmiş.

Özdemir Paşa’nın Yemen’e vali olarak atanmasıyla İstanbul’a geldiği efsanesi  doğru mu değil mi bilinmemekler beraber; kahvenin Osmanlı’da yaşadıkları anlatmaya değerdir. Osmanlı kahve yapımını biraz farklılaştırmış.   Tohumlar bir ateşin üzerinde kavruldu, öğütüldü ve en sonunda cezvelerin içinde su ile kömür ateşinde pişirilmeye başlandı.  Şekerli, az şekerli ve şekersiz diye 3 türü geleneksel Türk lokumuyla yüzyıllar sonra dünyada nam saldı.  
Günümüzde Türk kahvesi bir dönem global kahve markalarının ülke pazarına girmesiyle  popüleritesini kaybetse de hemencecik kendini toparladı yine en çok tercih edilen Türk içeceği oldu.  Anadolu’daki ilk kahvehane Tahtakale’de Kiva Han’da açıldı. Arkasından büyük bir hızla tüm Anadolu’da yaygınlaştı. Fal baktırma geleneği yıllar  sonra internetin en çok takip edilen sitelerinde bile uzaktan fal baktırmaya kadar vardı. 

Avrupa Sarayları’nda başlayan kahvenin telvesinden geleceğin umudu ve geçmişin yasını yaşayan insanoğlunun her daim en büyük eğlencesi oldu. Kahve içmek için buluşan beyefendiler zamanla şiir okur, satranç oynar ve tavlanın tıkırtılarıyla kahvehaneleri doldurur oldu. Kahvehane yıllar yılı sanat merkezleri, zanaat merkezlerine dönüşür oldu. 
Osmanlı’da  “Bab-ı Ali’ye gelecek misafirlere kahvenin nasıl verileceği bile kural altına alınmıştır.  

Mesele öyle mühimdir ki; 

Gelen züvvara ve birbirlerine kahve verilmezden evvel tatlu ve markime verilmesi ve gider iken şerbet ve boyama ve gülab makrimesi takdimi misillü resim icra olunmiyub heman makrimesiz bir gülab ve bohur verilmek ve temamçe resim fakat huzurumuza Düvel içlileri geldikde icra olunması...

Şeklinde anlatılır,  Ahmet Refik Bey’in Osmanlı Divan-ı Hümayun’unun 'İstanbul Hayatı' adlı eserinde.

Endüstri devriminin tüm dünyayı sarmasıyla geçmişte çorbayla kahvaltıya başlayan ve günde 5 öğün yemek yiyen kendi işinin patronu olan  halk, daha sonraları fabrikalarda inci sırasıyla çalışıp, sabah bir kahveyle güne günaydın demeye başladı.

 Akşam giden günün arkasından bir kahveyle derdi tasayı uğurladı. Kahvenin verdiği güç ile dokuma tezgâhlarında saatlerce enerjik halde endüstriye hizmet etti yeni dönem işçiler.  Sarayların aristokrat kahvesi, kitlelerin enerji içeceğine dönüştü. Dünyanın en çok bilinen ilk kokusu olmayı başarırken, dünyanın en değerli ikinci ticari ürünü olmayı da kimseye bırakmadı.  Petrolün arkasından ligi zorlamaya başladı.  

Türk kahvesi; lokumla, küçük bir parça çikolata ile paylaşılırken dostla dostlukla, Avrupa kafelerinde bir parça turta ya da Amerika’da  bir büyük kuki ile sunulmaya başlandı. Şimdilerde misafirliklere gidilirken bir paket taze çekilmiş kahve götürülürken,   baklavanın tahtı da hafiften  sallanır oldu.

En iyi kahveyi kendimiz yaparız önyargısından yola çıkarak,  en makbul olanını  anlatmak isterim. Pudra şeklinde incecik çekilmiş, taze kavrulmuş olacak. Her bir fincan için kuru cezveye tepeleme bir tatlı kaşığı kahve konulacak. Bir kahve bardağı soğuk su eklenecek. Şeker oranları ise sadeye şeker konulmaz. Az şekerliye 1 küp şeker, orta şekerliye bir buçuk küp şeker, şekerliye 2 küp şeker ilave edilir. Karıştırarak kısık ateşteki ocağa konulur. Kaynayana kadar bir daha asla karıştırılmaz. Piştiğinde önce bir kaşıkla her bir cezveye birer kaşık köpük konulur sonrada kalan kahve cezvelere dökülür.  Reçete vermek cesaret istese her Türk’ün hakkı olan Türk kahvesi tarifi hiç kukusuz tarife değer. 

40 yıllık dostlukların teminatı olan kahveyi İtalya’ya biz götürürken onlar da Amerika’ya götürdüler. Kahveye süt koymayı Fransızlar başlattı. Jamaica Blue Mountain dünyanın en iyi kahvesi olarak kabul edilirken dünyada 43 ülke hala kahve yetiştirmeye devam ediyor.  Arabica en çok bilinen kahve türüdür.

Şimdilerde Amerika sokaklarında sanatın, sohbetin el ele dolaştığı  Türk kahvesi tanıtma kafilesiyle sevgili Turkish Coffee Lady   olarak bilinen Gizem Şalcıgil White kahvenin hikâyesini anlatıyor. 

Dostlukların köpürtüldüğü, kültürün taşındığı ve yeryüzünün tüm sokaklarında mis kokusuyla insanlığı saran kahve  Anadolu’nun en değerli geleneği oldu.

 Tuzlu bir kahveyle  başlattığımız evliklerimiz, dost kapısında içtiğimiz bir tatlı kahvenin kırk yıllık hatırıyla  kurduğumuz hayallerimiz  şimdi geçmişin el izini geleceğe taşıyor.

DİĞER Blog