Gıda da doğru bilinen yanlışlar çoğu zaman çığ gibi büyüyüp değiştirilmesi mümkün olmayan şehir efsanelerine dönüşüyor. Sonra gün geliyor işin uzmanları bile günah keçisi ilan edilebiliyor. Tarım ve gıda konusunda gerçeklerden daha çok dönemsel trendler ve algılar kabul görüyor. Yanlışı düzeltmeye çalışan iyi niyetli uzmanların bilimsel açıklamaları değersizleştiriliyor. Son günlerde benzer bir tartışma “tarımda doğru bilinen yanlışlarla” baş etmenin ne kadar zor olduğunu ortaya koydu.
Prof. Dr. Sertaç Özer, taş değirmende öğütülen undan elde edilen ekmeklerde Alzheimer riskine dikkat çekti. Taş değirmenin içeriğinde yer alan; alüminyum, silisyum, magnezyum gibi zararlı bileşenler, bakımı yetersiz yapılan değirmenlerde buğday öğütülürken una karışabiliyor. Doğru yöntemlerle temizlenmeyen tahıllardaki zararlı maddeler una karışabilir. Mutlak suretle, kabuk temizleme, yaş temizleme ve sınırlı dahi olsa kabuk soyma yararlı olacaktır. Tüm bunlar akla şu soruyu getiriyor. Taş değirmen de un öğütmek düşünüldüğü kadar masum olmayabilir. Taş değirmenler de metal ayırıcı da kullanılmıyorsa zararlı bileşenler una karışıp ekmeğe geçebilir.
Bakımı ve onarımı düzenli yapılmamış taş değirmenlerde öğütülen undan elde edilen ekmeklerin Alzheimer hastalığını tetikleyebileceğine dikkat çeken Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, “Taş değirmenlerde biri sabit diğeri dönen iki tane taş, buğdayı öğütürken diğer yandan taş parçaları da ister istemez una karışacaktır. Akredite laboratuvarlardan alınmış verilerde bu taşların bileşiminde alüminyum, silisyum, magnezyum gibi vücutta birikim yaptıkça Alzheimeri tetikleyebilecek birtakım bileşenlerce zengin olduğuna ilişkin pek çok raporun varlığına dikkat çekti. Bu anlamda taş değirmenlerin bakımı çok önemli.
Prof. Dr. Sertaç Özer aynı zaman da taş fırınlarda, çıplak ateşin yakınında pişen ekmeklerle ilgili tehlikelere de dikkat çekti. Ekmek ya da pide pişirirken ateş ekmeğe çok yakın olduğunda ya da odun yerine mdf, sunta ve boyalı kapı pencere parçaları kullanılması durumunda tehlike ortaya çıkabilir. Kuşkusuz doğru odun kullanımı ve doğru yöntemle yapılmış kara fırınlar ekmeğe ziyadesiyle lezzet katacaktır.
Kara fırınlarda odunlar yanarken çıkan, karbon monoksit, kükürt monoksit gibi zehirli gazların kanserojen etki yaratabileceği riskiyle 1970’li yıllarda Kara fırınlar yasaklanmıştı. Benzer tartışmalar yeniden gündemde.
Bu tarz tartışmaların bilimsellikten uzak klişe argümanlarla yapılıyor olması en çok sektöre zarar veriyor. “Ata tohumu, yerel gıda, kırsal kalkınma, doğal gıda” gibi argümanları kullanan her yatırım her girişim baş tacı edilirken konunun bilimsel tarafıyla ilgili açıklama yapanlar haksız suçlamalar ve eleştirilere maruz kalıyor. Etik olarak da doğru olmayan tartışma ortamı tarım ve gıda da gelişiminin önünü kapatıyor. Bizler ata tohumu gibi konuları konuşurken uluslararası büyük yatırımcılar ülkemiz tarımını ele geçiriyor. Tarımda teknoloji kullanımı, tohumculuk, geleceğin gıdaları başka ülkeler tarafından çoktan çalışılmaya başlandı bile. Bizler hala sığ tartışmalarla ülke tarımına değer katacağımıza günlük modaların peşinden, bilimsel olmayan önyargıların arkasından bilim insanlarını küçük düşürmeye çalışıyoruz.
İlgili Bakanlıkların artık konuya müdahale etmesi gerekiyor, yoksa bilim insanları zan altında kalıyor. Yakın zamanda Gıda, Tarım ve Orman alanında yapılacak kanun teklifinin bazı bölümleri gelen tepkiler üzerine geri çekildi. Düzenlemeye göre, bir Gıda Bilim Kurulu oluşturulacak ve kurulun onaylamadığı açıklamaların yer aldığı yayınlar, gerçeğe aykırı kabul edilecekti.
Sansüre neden olacağı endişesiyle ilgili maddeler çıkarıldı. Bir taraftan farklı fikirlerin tartışılmasının getirdiği demokratik bir ortamı yaratmak adına kıymetli bir adım olan gelişme diğer taraftan konunun uzmanlarını da koruması lazım. Nitekim bu tarz tartışmalardaki üslup uzmanları itibarsızlaştırabiliyor. Son olayda da görüldüğü üzere iyi niyetle yapılan düzenleme bazen gerçek bilim insanlarının zarar görmesine neden olabiliyor. Tartışma ortamının bilimsellikten uzak, önyargılarla yapılması sektöre ve insan sağlığına faydadan öte zarar verecektir.
Tam da bu noktada geçtiğimiz günlerde konuyla ilgili olan gıda güvenilirliği konusu Birleşmiş Milletler tarafından da gündeme getirilmiş; 7 Haziran’ı “Dünya Gıda Güvenilirliği Günü” olarak ilan etmişti. Gıda güvenliği herkesin sorumluluğudur diyerek tüketicilerin de daha dikkatli ve gıda güvenliğinin ne olduğu hakkında “gıda güvenliği okur – yazarlığı konusunda” bilinçli olmalarına dikkat çekmişti. Biz de Tohum Platformu olarak aynı dönemde gıda güvenliğine yönelik bazı başlıklara dikkat çekmiştik.
Çünkü “sağlıklı gıda temel insanlık hakkı” olup gıdayı sunmak yeterli değildir, aynı zamanda güvenilir gıdaların sunulması da kural koyucuların, denetimiyle garantilenmelidir. Her bireyin yeterli miktarda, güvenilir ve besleyici değeri yüksek gıdaya ulaşma hakkı korunmalıdır ilkesine sonuna kadar inanmaktayız.
KONUTTA EKMEK ÜRETİMİ TALİMATI
Som dönemlerde evlerde, üretilen ürünlerin diğer ticari ürünlerle aynı koşullarda sektörde rekabet etmesi konusuna dikkat çekmişken Tarım ve Orman Bakanlığı konu ile ilgili bir açıklama yaptı. Bakanlık; yayımladığı yeni genelge ile “pazar yerleri dışında seyyar araçlarda, manav, kasap ve sokaklarla ambalajlı ya da ambalajsız olarak ekmek ve sade pide satışa izin verilmeyeceği” konusuna değindi. Hatta yakın tarihteki yeni bir düzenlemeyle evde yapılan ekmeklerin yakın bölge pazarlarında 50 adeti geçmeyecek şekilde satılabilmesine karar verdi. “Konutta Ekmek Üretimi Talimatı’ ile ilgili yapılan açıklamayla birlikte; gıda güvenliği konusu yeniden gündeme taşındı.
Evde ekmek ve benzeri ürünlerin yapımı ile ilgili yapılan açıklama ile birlikte evde yapılan, üzerinde doğal – yerel yazan, yerel üreticiden – kooperatiften ibaresi olan gibi her ürünün gıda güvenliği açısından güvenilir olup olmadığı hiç kuşkusuz tartışmalı bir durum.
Maalesef son yıllarda köyde üretim / yerel üretim / ata tohumu / taş değirmen / doğal ürün / el yapımı- ev yapımı / kadın üreticiden gibi ibareler gıdanın güvenilir olduğu yönünde bir algı yaratıyor. Oysa bu her zaman doğruyu yansıtmıyor olabilir. Geçtiğimiz hafta Prof. Dr. Sertaç Özer hocamızın yaptığı açıklama bu konuya dikkat çekiyor. Gıda da “doğru bilinen yanlışlar” konusunda önemli bir adım olacağına inandığımız açıklamalar herkes tarafından mutlaka okunmalı. Yapılacak her tartışma mutlaka sektörü geliştirecektir.
“Evde yapılan gıdalar hem sektörde haksız rekabete neden olabiliyor, hem de gıda güvenliği açısından bir takım riskler taşıyabiliyor, tüketicinin haklarını bilmesi çok önemli”
Ev kadınlarının ev ekonomisine katkı yapabilmeleri için başlatılan uygulama giderek üretimlerin artmasına art niyetli kişilerin sosyal medyadan yoğun satış yapmalarına olanak verdi. İyi niyetle başlayan “evden ekonomisi” bu günlerde çokça tartışılmaya başlandı.
Aslında Tarım ve Orman Bakanlığı’nın konu ile ilgili gayet güzel uygulamaları var. Örneğin evden üretim yapıp satış yapanların kayıt altına alındığı Gıda Güvenliği Bilgi Sistemi doğru ve işleyen bir uygulama. Evden üretim yapanların bu sisteme mutlaka kayıtlarını yaptırmaları gerekiyor. Diğer taraftan internet ortamında satış yapanlar da domain adresleriyle İl Müdürlükleri tarafından kayıt altına alınmakta.
Gıda güvenliği açısından yeterli düzenleme imkânı olmayan ev ortamında, özellikle de mayalı, kremalı ürünlerin yapılması, pazarlanması uzun vadede ciddi sağlık riskleri taşıyabilir. Güvenli olmayan gıdaların zararlı bakteri, parazit, virüs ve kimyasallar içerebileceğini unutmamak gerekir.
GIDA GÜVENLİĞİ TAKİP SİSTEMİ
Ruhsatlı bir markadan aldığınız gıdaların gıda güvenliği anlamında takibini yapmak çok kolay ve yasal bir altyapı taşımaktadır. Gıda güvenliğinde ürün nerede yapılırsa yapılsın izlenebilirlik temel kural olup; evlerde yapılan ürünlerde kullanılan hammaddelerin izlenmesi ve ürünün yapım aşamalarının kontrolü zor olmakla beraber, gerekli durumlarda ilgili kurumlar şikâyetleri değerlendirip, üretim yerlerinde denetimler yapmaktadır. Böyle bir hakkımız olduğunu bilerek herhangi olumsuz bir şey yaşadığımızda süreci takip etmeliyiz.
Her türlü yasal ruhsatı ve gıda güveliği sistemi olan markalardan aldığınız ürünlerle ilgili herhangi bir sıkıntı yaşandığında yasal olarak geriye doğru ürünün geçmişi takip edilebilir ve hastalığın belirlenmesinde önemli bir avantaj sağlanır. Evden aldığınız bir ürün için de geriye doğru takip, zor da olsa mümkün olduğunu bilerek hareket etmeliyiz. Gıda güvenliği herkesin sorumluluğu bilincinden yola çıkarak gıdayı nereden alırsak alalım mutlaka üretim izin belgesi ve kayıt belgesi var mı sorup, sistemden kontrol etmeliyiz. Bu sayede evde iyi niyetle üretim yapan üretici kadınları da korumuş oluruz.
Evde gıda üretimi ve satışı konusunda belki çok basit, uygulanabilir bir altyapı kurulabilir. Evden satışın yoğun yapıldığı bu günler de düzenleme için bir fırsat olabilir. Uzmanlar sokak sütünü önermiyor aynı şekilde evde yapılan gıda ürünleri de gıda güvenliği açısından çalışılmalı uygun bir sistem ile güvenlik altyapısı oluşturulmalıdır.
HER YIL 600 MİLYON İNSAN
Dünyada her yıl 600 milyon insan gıda kaynaklı hastalıklardan hayatını kaybederken bunun büyük kısmı üretim izni olmayan işletmelerden satın alınan ürünlerden kaynaklanmaktadır. Gıda güvenilirliği tohumdan başlayan sofraya ulaşana dek birçok aşamada alınması gereken gıda güvenliği önlemleriyle anlam kazanır. Zincirin bir halkasında gıda güvenliği zinciri kırılırsa güvenilir gıdadan söz edemeyiz. Bu nedenle ruhsatlı ve gıda güvenliği sistemleri kullanan markalardan gıda satın alması yapmak günümüzde en önemli tüketici alışkanlığı olmak zorundadır.
Tüm bu sebeplerden ötürü paketli ürün satın almak, resmi bir üretim süreci olan markaların gıdalarını tercih etmek hem kendi hem aile sağlığımız için büyük önem taşımaktadır.
Güvenilir gıda üretimini denetlemek hükümetlerin görevi olmakla beraber; Güvenilir gıdaları satın alma tercihi yapmak ta tüketicilerin sorumluluğu olmalıdır. Devletlerin kurmuş olduğu altyapıyı denetlemek, gıdaların güvenilir olup olmadığını sorgulamak vatandaşlık görevlerimizden biridir. Gıdaların üretimden tüketime kadar birçok paydaşın katkısıyla sofralarımıza geldiğini düşünürsek üretenin de tüketenin de gıda güvenliğini sağlamada ortak sorumluluğu paylaşması ve birbirini kontrol etmesi gerekir.
BİREYSEL SORUMLULUKLAR
Doğal gıdayı; güvenli gıda olarak algılamak yapılan en büyük yanlışlardan olup; bireylerin öncelikle ‘’güvenli gıda’’ ne bunu öğrenmeleri gerekmektedir. İkincisi güvenilir gıdaları tercih etmek, üçüncüsü satın aldıktan sonra ürünleri, gıda güvenliği zincirini kırmadan taşımak ve muhafaza etmek olmalıdır.
Ez cümle “gıda ve tarımın geleceği için bilime inanmak” Prof. Dr. Sertaç Özer gibi bilim insanları hala en kıymetli değer.
