Milyonlarca yıl boyunca yeryüzü pek çok felaket yaşarken birçok hayvan ve bitki türü de yaşam koşullarına ayak uyduramayıp tarih sahnesinden kaybolup gitti. İnsanoğlu ve siyez gibi bazı özel bitki türleri ve hayvanlar hala daha yaşamını sürdürüyor. Dünyada, M.Ö 12 bininci yılından itibaren iklim insanoğlunun yaşamasına uygun hale gelmeye başlamasıyla beraber aynı zamanda farklı bitkilerin de ekilip dikilmesine olanak tanınmıştır.
Mine Ataman / Mustafa Afacan
İlk hareketlilik Anadolu’nun da içinde bulunduğu bereketli Hilal’de başladı. Tam da bu dönemde o güne kadar avcılıkla geçinen insanoğlu buğdayın keşfiyle avcılık toplayıcılık ile yaşamını sürdürmeye başladı. Avlanan erkeklerin yanında yuvayı koruyan kadın buğdayın atası olarak kabul edilen Einkornu toprakla buluşturdu. 14 kromozomlu Einkorn (Triticum Urartu) ile doğada bulunan diğer buğday türleri eşleşmeye başladı ve tüm bu çabaları sonucunda daha elverişli bir buğday çeşidi olan Siyez (Triticum monococcum) ortaya çıktı. Kavuzlarında tek tane taşıyan Siyez ve akrabası olan çift taneli Gernik (Triticum dicoccum), tarih sahnesindeki yerlerini böylece almış oldular. Bilge kadın bir avuç buğdayı toprakla buluştururken insanoğluna da geleceğini hediye etti.
Güneydoğu Anadolu bölgesinde ekilmeye başlanan siyez zaman içinde diğer buğdaylar ile karıştı. Doğada doğal seleksiyon ile zaman içerisinde formunda ve değerlerinde farklılaşmalar görüldü. Tüm canlılarda olduğu gibi güçlü olanlar, iklime, coğrafyaya uyum sağlayanlar ayakta kaldı diğerleri sahneden çekildi. Anadolu’dan diğer coğrafyalara yapılan göçler ile buğday dünyanın dört bir tarafına yayılmış oldu. Sadece insan eliyle değil başakçı kuşu da buğdayı ve diğer birçok bitkinin tohumlarını dünyanın dört bir tarafına başka topraklara taşıdı. Yılla yılı birçok felaketle karşılaştı. Şiddetli soğuklar, akıl almaz fırtınalar ve öldürücü sıcaklara karşı hep ayakta kaldı. Ne lezzetinden ne de karakteristik özelliklerinden taviz vermedi.
Bir dilim ekmek parçası insanın çocukluğu, hayali, umudu ve mahallesidir. Bir dilim yöredir, gelenektir. O dilimi nerede görseniz ayırt eder, görür görmez tanırsınız. O koku uzaktan bile hissedilir, farklıdır, çok uzaklardan gelen akrabalar gibidir. Dünyanın neresine giderseniz gidin bir tanıdıkla karşılaşmaktır. Geleneğin geleceğe taşınması, yerelin dünyaya hediyesidir. İşte siyez buğdayının hikâyesi öze dönüşün, çocukluğa gidişin, aileye kavuşmanın Anadolulu olmanın simgesidir. Bir tarafında ekonomik göstergelerle anlatılan hikâyenin en çekici tarafı ekmek yapmayı, sofra kurmayı ve sevdiklerini önemsemeyi, aile olmayı hatırlatmasıdır. Siyez buğdayının yeniden hayata dönmesi, modern insanın da öze dönüşünün başlangıcıdır.
Kastamonu’da “kaplıca”, “kavılca”, “kabılca” isimleri ile de adlandırılan siyez buğdayı; İhsangazi başta olmak üzere Merkez, Araç, Devrekani, Taşköprü, Daday, Seydiler ilçelerinde yoğun olarak ekilir. Çoğunlukla “güzlük ekim” yöntemi uygulansa da ilkbaharla birlikte ekim yapan çiftçiler de görülmekte. İlkbahar mevsiminde ekilen siyez buğdayı, sonbahar ekimine göre yaklaşık iki hafta sonra hasat edilerek olgunluğa ulaşır.
Kastamonulu çiftçiler için siyez buğdayı ekim dönemlerinin ayrı bir önem ve değeri var hiç kuşkusuz. Eğer güzlük ekim yapılacak ise Eylül ayının ortasında sabahın ilk ışığıyla birlikte sürülerek havalandırılan tarla, Ekim ve Kasım ayında siyez tohumu ile buluşturulur. Kastamonu’nun örneğin İhsangazi ilçesindeki çiftçiler atalarından miras kalan geleneğe göre siyez buğdayını haftanın sadece Perşembe ya da Pazar günleri ekerler. siyez buğdayı ekecek çiftçi sabah evden çıkmadan önce abdest alır, tarlasının başında iki rekât şükür namazı kıldıktan sonra “Bismillah” çekerek ekim işine başlar.
“NAKİS GÜNLERİ”
Kastamonulu çiftçiler ekimini yaptıkları hemen her üründe uyguladıkları “nakis günleri” takvimine siyez buğdayı ekiminde de harfiyen uyarlar. İnanışa göre ayların bazı günlerinde kesinlikle ekim yapılmaz. Yapılsa da tutmayacağı görüşü hâkimdir çünkü. Hicri takvim uyarınca örneğin Şaban ayının 3’ü ile 25’i, Ramazan ayının 6’sı ile 8’i, Muharrem ayının 4’ü ile 15’i günü gibi. Hayırlı niyet, gönülden bereket dileği ile toprakla buluşturulan gıdanın güvenliği en baştan emin ellerde değil midir?
Binlerce yıl önce insanoğluna can veren siyez şimdi bir daha bir şehrin, bir kasabanın, bir köyün doğuşunu sağlamıştır. Sadece Kastamonu’da değil tüm Türkiye’de yeryüzüne saygılı, tüm canlılara ve yaşamın kendisine itinalı davranan bir kültürün de öncüsü oldu.
Dile kolay 10 bin yaşına geldi ihtiyar delikanlı siyez buğdayı. Kaç asır, kaç çağ, kaç medeniyet geçti de doğumundan bugüne, daha doktor yüzü görmedi. Eczaneye adım atmışlığını ne gören ne duyan oldu. Geçtim onlarca buğday hastalıklarından, ne aksırdı ne tıksırdı. Temiz toprak, mis gibi oksijen, temizinden hasbelkader miktarda su, halden anlayan çiftçi olduktan sonra sağlıkla afiyetle yolunda yürüdü. Tanesini saran “kavuz” ismindeki kılıf, en sağlam koruyucusu oldu çünkü.
Diğer buğday çeşitleri kabuklarından henüz harmanda soyunurken, siyez buğdayı kavuzu sayesinde tanelerinin hava ile temas etmeden depolanmasını sağladı. Sırtında kavuzu olduktan sonra ne depodaki zararlılar ne de mantar türü hastalıklar semtine uğrayabilir siyez buğdayının. Etti mi size gıda güvenliği için tarladan depoya geçişte dört dörtlük bir süreç daha.
12 bin yıl boyunca yurtseverliğinden zerre ödün vermedi siyez buğdayı. Her nereyi yurt tutmuşsa, şairin dediği gibi, geçirip tırnaklarını toprağın sırtına doğruldu. Çiftçinin bir güler yüzü ve alnından koyuverdiği ter yetti de arttı, yerini yadırgamadan başına yastığa koymasına. Güzeller güzeli Anadolu’da misal, ne zaman vatan toprağı işgal tehlikesine düşse o an yiğitlerin çıkınında en başta saf tuttu. Sabanı bırakıp eline mavzer alan vatanseverlerin cephede biricik yoldaşı oldu. Yurtseverliğinin ana kaynağı olan yerelliği sayesinde, yetiştiği ve geçim namına kendine umut bağlayan insanların biricik sigortalarından biridir siyez buğdayı. Ekildiği toprak, altında nefes aldığı gökyüzü, tohum saçan elle tanışık olduktan sonra koşullar ne kadar olumsuz olsa da az ya da çok ürün vermeyi hiç ama hiç ihmal etmedi.
Geleneksel bilgi ve uyum yeteneği sayesinde ayakta kalmayı başarabilen siyez dost ellerde, zanaatkâr bahçıvanların yüreğinde varlığını geleceğe de taşıyacaktır.
Kastamonu’da siyez buğdayı hasat zamanı ilçelere göre çok az farklılık gösterir. Siyez buğdayının en yoğun ekildiği ve ilçe için bir kalkınma argümanı halini almaya başladığı İhsangazi’de örneğin, Temmuz ayı sonu ile Ağustos ayı ortası arasında hasat yapılır. Biçerdöver girmesine olanak sağlamayan eğimli ve çok küçük ölçekli arazilerde ise tırpan kullanılır. Mahsulün bir kısmı doyurucu özelliğinden dolayı hayvan yemi olarak ayrılırken, esas kısmı bulgur yapılması için odun ateşi üzerinde ahenkle kaynayan bakır kazanların yolunu tutar. Kadınlar tarafından karıştırılarak kaynatılan bulgur, temiz örtüler üzerine serilerek açık havada kurutulur ve soluğu geleneksel köy değirmenlerinde alır. Son birkaç yıldır Siyez unu da artan bir üretim grafiği sergiliyor.
Elektrik enerjisinin kullanılmaya başlaması ve değişen koşullar su değirmenlerini tahtından etti şüphesiz. Ancak Kastamonu Valiliği’nin yapımını sağlayarak İhsangazi Köylere Hizmet Götürme Birliği’ne devrettiği Haracoğlu Su değirmeni, hem geleneksel üretimi yaşatmak hem de suyun sağladığı yavaş devirle buğdayı yakmadan bulgur ve un haline getirmek için son derece faydalı bir işlik. Ilgaz dağının doruklarından yola çıkan Ilgaz Çayı’nın Haracoğlu Su Değirmeni’ne uğrayarak yoluna devam etmesi sayesinde, unutulmaya yüz tutan geleneksel bir tat “güven” içinde günümüzde damaklarla buluşuyor.
Siyez buğdayı, geleneksel yöntemle elde edilen dolmalık, çorbalık, pilavlık bulguru ve unu yanı sıra besin değeri ile de tam bir sağlık dostudur. Kastamonu halkını yıllardır peşinden koşturduğu eşsiz lezzeti yanında bünyesinde barındırdığı zengin içeriği, birçok organın sağlıklı işlemesine katkı sunar. Kastamonu mutfağında Siyez bulguru çoğunlukla sade yada et, bitki, sebze, tahıl, mantar gibi karışımlar ile pilav olarak sunuldu gibi; metropollerde yeni girmeye başladığı gurme restoranlarında çok daha farklı kullanımlarla “güvenli” limanlara yelken açmış durumda.
SİYEZ İNSANGAZİ’NİN ALAMETİ FARİKASIDIR
Evvel zamanın Mergüze’si şimdinin İhsangazi ilçesidir. 20 ilçeli Kastamonu’nun 6 bin nüfusuyla küçük ama şirin ilçelerinden biri olan İhsangazi, vilayetin güneyinde yer alır ve sırtını Anadolu’nun yüce dağı Ilgaz’a yaslamış olmanın haklı övüncünü taşır. Siyez İhsangazi’nin alameti farikasıdır.
Dekar başına ortalama 200 kilogram verim elde edilen İhsangazi’de, 5 bin dekarlık ekim alanında yıllık yaklaşık bin ton civarında Siyez buğdayı sağlanıyor. Rekoltenin yarıya yakını bulgur, diğer yarısı un, tohumluk ve yem olarak değerlendiriliyor.
Geleneksel köy değirmenlerinde yapılan üretim sonucunda 330 ton Siyez buğdayından yüzde 60 oranında bir randıman ile yıllık yaklaşık 200 ton civarında bulgur üretilebiliyor. Son yıllarda aynı değirmenlerde Siyez unu üretimi de başlamış durumda.
İhsangazi ilçesinde son 10 yıllık dönemde kamu, sivil toplum örgütleri ve üreticilerin işbirliğinde Siyez buğdayı üretimini artırma çalışmaları sonucunda ekim alanını bin hektara çıkarma hedefi belirlenmiş durumda. Ekimin artırılması ve arazi iyileştirme çalışmaları sonucunda verimin yükseltilmesi ile 12 bin 500 ton Siyez buğdayı elde edilmesi hesaplanıyor. Elde edilen buğdayın önemli kısmının bulgur haline dönüştürülmesi sonucu yıllık 5 bin ton bulgur üretiminin sağlanması ve karşılığında ilçeyi kalkındıracak önemli bir kalkınma enstrümanının bu sayede ortaya çıkarılması hedefleniyor.
İhsangazi’de Siyez buğdayından geleneksel yöntemle bulgur üretimi hemen hemen tüm köylerde varlığını sürdürüyor. Kadınlar hasattan sonra buğdayı, kalburdan geçiriyorlar. Bu sayede buğday ile içine karışmış durumdaki yabancı maddeler birbirinden ayrıştırılıyor. Tane büyüklüğü bulgur olmaya yetmeyecek buğday parçaları hayvan yiyeceği olarak ayrılıyor. Odun ateşindeki kazan içine konulan buğday belirli aralıklarla karıştırılarak kaynatılıyor. Kaynatma işleminin ardından kazandan çıkarılan buğday, açık alandaki örtü üzerine seriliyor ve kurutma aşaması başlıyor. Tam anlamıyla kuruyan buğday, ahşap sini içinde yeniden bir ayıklamaya tabi tutuluyor. Sininin iki elle sallanmasıyla, daha önce ayrışmayan yabancı maddeler buğdaydan ayrılmış oluyor. Her çiftçinin kendi evinde yaptığı bu işlemin ardından buğday, kabuğundan çıkarılmak ve tane boyuna göre sınıflandırılmak için değirmene götürülüyor.
“EĞŞİLİ PİLAV”
Kastamonu mutfak kültüründe Siyez bulgurunun sade ve et, bitki, sebze, tahıl, mantar gibi karışımlar ile pilav, çorba, kısır, salata gibi çeşitli kullanımları mevcut. Kastamonu’da Siyez bulgurundan yapılan en ünlü ve önde gelen yemek ise “Ekşili” yahut yöresel ismiyle “Eğşili” pilav hiç kuşkusuz. Malzemesi pilavlık Siyez bulguru, ebegümeci, ısırgan, nane, kuru soğan, yeşilbiber, domates, salça, süzme yoğurt, tereyağından oluşur. 4 kişilik pilav için 2 su bardağı bulgur, 4 su bardağı su içinde haşlanır. Tüm yeşillikler ve kuru soğan ince doğranır. Süzme yoğurt koyu şekilde ezilir. Kuru soğan pembeleşene kadar tavada kavrulur ve üzerine salça ilave edilir. Haşlanmakta olan bulgurun içine otlar atılır ve beraber 3-4 dakika kaynatılır. Salça ve soğan karışımı ilave edilerek pişirme işlemi sürdürülür. Kaynayan karışıma yoğurt eklenir ve 2-3 taşım kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir.
Uzun yıllar “fakir yemeği” olarak bildikleri siyez bulgurunun, binlerce yıl önce Hititler’in sofrasındaki kutsal yiyecek “zız” olduğunun farkına vardıklarında yaşamları da değişmeye başlamış Kastamonu’lu halkın.
Siyez buğdayının kaderini değiştirense İhsangazi Gıda, Tarım ve Hayvancılık İlçe Müdürü Hacı Ömer Şahin oldu. İlçede göreve başladıktan sonra siyez hakkında araştırma yapmış, sormuş, soruşturmuş; kuraklığa ve hastalıklara dayanıklı, besleyici değeri yüksek bir buğday türü olduğunu öğrenmiş. “Yakın zamana kadar üretilen buğdayın büyük bölümü hayvan yemi olarak kullanılıyordu. Yüzde 20’sini de bulgur olarak tüketiliyor. ABD’ye bir kalemde yaklaşık 30 ton siyez bulguru ihraç edildi ve bu, devamı gelecek bir alışverişin ilk partisiydi.
Son üretim sezonunda ekim alanlarında görülen yüzde 40 artış, beş yıllık yaygınlaştırma ve tanıtım çalışmasının sonucu. Bugüne kadar onlu veya en fazla yüzlü kilogramlarla ifade edilen siyez bulguru satışlarında, artık tonlar konuşuluyor.
Siyez bulguru talebindeki ciddi artışın en önemli nedenlerinden biri, tamamen geleneksel yöntemlerle üretildiğinin fark edilmesi. Bakır kazanda kaynatma, kendir sergide kurutma ve değirmen taşında öğütme. Artık İhsangazi’de yeniden hayata geçirilen su değirmeninde de öğütülüyor. Yöre çiftçileri, bugünlerde siyezin korunması ve sürdürülebilirliği için coğrafi işaret tescili başvurusu yaptı.
SİYEZ’İN GERÇEK DEĞERİ
Siyez, İhsangazi’nin kıraç topraklarında gübresiz, ilaçsız, susuz yetişiyor. Sert kavuzu Karadeniz’in rutubetine de, hastalık ve böceklere ; geçit vermiyor. Siyez, diğer buğday çeşitlerine göre daha besleyici. Bu konuda tez çalışması yapan gıda mühendisi Burcu Emeksizoğlu ulaştığı sonuçları şöyle anlatıyor: “Bu buğdaydan elde edilen bulgur lif açısından zengin. Sindirim ile sinir sistemi için gerekli B vitaminleri bakımından hayli zengin. Protein değeri de çok yüksek.” Siyezin gerçek değeri gün ışığına çıkınca, dünyanın dört bir yanından bilim insanları ve gurmeler İhsangazi’yi ziyaret etmeye başladı. Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı uzmanlarının yörede yaptığı incelemeler sonucunda siyez bulguru, dünyanın nadir tatları olarak bilinen “presidiumlar” arasına katıldı.
Siyezin Türkiye’nin ilk presidium’un olmasının ardından İtalya’daki Terra Madre toplantısına davet edilenler arasında yer alan Kastamonu, Akkaya Köyü muhtarı Ayhan Köse, siyeze verilen değerin İtalya’da farkına vardı. “Bize ne kadar ürettiğimizi sordular. Bir ton üretirsek, 200-300 kilosunu kendimiz tüketiyoruz, diğerini hayvan yemi yapıyoruz, dedik. ‘Bu kadar kıymetli bir ürünü nasıl hayvan yemi olarak kullanırsınız?’ dediler. Değerlendiremediğimiz için hayvanlara verdiğimiz siyezi, İtalya’da kilosunu 14 euro’ya sattık diyor.
Bu süreçte Mustafa Afacan da hem üretim hem siyezin anlatılması konusunda yoğun çabalar verip bir tarım ürünüyle bir şehrin yeniden ayağa kaldırılması konusunda örnek olmuşlardır. Siyez’in yeniden doğuşunun hikayesi Gastronomi turizmi anlamında da çok önemli bir örnek teşkil etmektedir. Siyez’in yıllara meydan okuyan hikayesinde onun binlerce yıllık karakteri, sert duruşu ve Anadolu’nun kültüre verdiği önem vardır. Şimdi artık sadece siyez ekmeği için değil İhsangazi’nin doğal güzelliği, Kastamonu pastırması ve kuru eti için de gastronomik seyahatler yapılıyor.
Siyez buğdayı ile ilgili tüm çalışmaların koordine edilmesi için; 04.02.2013 tarihinde Kastamonu Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi ve Meslek Yüksek Okulu Makine Bölümü, İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, AB Valilik Proje ve Koordinasyon Merkezi, İhsangazi İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Ziraat Mühendisleri Odası Kastamonu Temsilciliği, Köy Kalkınma ve Diğer Tarımsal Amaçlı Kooperatifler Birliği Başkanlığı ve özel sektör temsilcilerinden oluşan “Siyez Buğdayı ve Bulguru Çalışma Grubu” oluşturuldu. Çalışmalar sonucunda aşağıda yer alan Siyez Buğdayı ve Bulguru Çalışma Raporu hazırlandı.
Söz konusu çalışma grubu siyez buğdayı ile ilgili yaptığı bu SWOT analizi sonrası önerilerini de ekledi. Üretimdeki yüksek maliyet, parçalanmış araziler, yetersiz girdi kullanımı, intensif tarımın yapılamaması, verim düşüklüğü ve kalite standartsızlığı uzun vadede verimsizliği va kalite standardında problemleri doğurmuştur dedi.
Çözüm önerileri
Yerel imkanlarla tohum seleksiyonuna ağırlık verilmeli.
Tarımsal işletme büyüklüğü ile orantılı mekanizasyon giderleri hesaplanmalı.
Üretim planlaması yapılmalı.
Çeşit tespiti ve tescili ile yöreye uygun çeşit önerileri yapılmalı.
Organik tarım konusunda üreticiler yönlendirilmeli.
Tarım sigortası yaygınlaştırılmalı.
Kaynatılmış buğday kurutma ve depolama tesisi kurulmalı,
Üretim dışında farklı sorunlar da siyez buğdayının ekimini zorlaştırmıştır. Göçler genç nüfusun azlığı temel problemlerdir. Bu problemler sadece buğday için değil köylerdeki temel sorunlardandır.
Siyez buğdayının ticari olarak sürdürülebilir tarım ürünleri arasına girebilmesi ve atalık tohumların yeniden fon sağlayabilen bir ürün olabilmesi için de aşağıdaki öneriler çalışma grubu tarafından gündeme getirildi.
Siyez buğdayı ve bulguru üreticilerinin kredi kullanımları kolaylaştırılmalı.
Siyez buğdayı yetiştiriciliği, gen kaynağı korunması esası ile özel ürün olarak desteklenmeli, havza bazlı fark ödemesi ile mazot gübre desteği ödemeleri Siyez buğdayı alanlarında daha yüksek olmalıdır.
Göçün önlenmesi ile ilgili olarak yapılan çalışmalar artırılmalı.
Siyez buğdayı yetiştiriciliği ve Siyez bulguru üretimi ile sağlanabilecek sosyo-ekonomik ve kültürel katkı konularındaki yayım çalışmaları yoğunlaştırılmalı.
Siyez buğdayının yaygınlaştırılamamasındaki diğer bir etmen de örgütlenme sorunudur. Kooperatiflerin birlik olamaması fiyat oluşturma, kalite standardı belirleme, tanıtım ve pazarlama faaliyetleri gibi konularda aşama kaydedilmesi zorlaşmaktadır. Mutlaka bir birlik kurulmalıdır. Bulgur üretimi konusunda ve paketleme konusunda otomasyona geçilmelidir. Ortak bir marka altında tescil işlemleri başlatılmalıdır. İhsangazi Siyez Bulguru Üreticileri Derneğinin faaliyetleri desteklenmelidir.
Siyezin Besin Değeri
Enerji 340 kcal/100 g Kül 1,70 g/100 g
Protein 14-15/100 gr (ekmeklik buğdaylarda bu değer 10-12gr/100 gr)
Karbonhidrat 64,92 g/100 g
Diyet lif 9,72 g/100 g
Yağ 1,78 g/100 g
E vitamini 0,09 mg/100 g
B1 vitamini (Tiamin) 0,25 mg/100 g
B2 vitamini (Riboflavin) 0,026 mg/100 g
Niasin (Nikotinamid) 4,21 mg/100 g
B5 vitamini (Pantoteknik Asit) 0,208 mg/100 g
B6 vitamini (Pridoksamin) 0,41 mg/100 g
B7 vitamini (Biotin) 1,66 IU/100 g
B12 vitamini (Siyonokobalamin) 0,091 IU/100 g
K2 vitamini (Menakinon) 1,23 IU/100 g
FolikAsit 26 IU/100 g
Çinko 5,32 mg/100 g
Demir 4,21 mg/100 g
Fosfor 159,7mg/100 g
Kalsiyum 32,26 mg/100 g
Magnezyum 93,51 mg/100 g
Potasyum 403,5 mg/100 g
Sodyum 3,41 mg/100 g
Selenyum 11,5 IU/100 g
Ham lif % 0,90
Nişasta % 56,69
M.Ö 10 bin yılından beri küçük çaplı da olsa farklı ticari faaliyetlerin devam ettiğini arkeolojik kazılardan öğrenmekteyiz. Son yapılan kazılarda Göbeklitepe’de ortaya çıkan kap kaçak ta yüzey de çok az da olsa kalıntılara rastlanmıştır. Hititler, Sümerler, Akadlar, Asurlular, Urartular gibi Anadolu uygarlıklarında ticaret öncelikle tarım ürünleri ve savaş araçları ile şekillenmeye başlamıştır. Tarım insanoğlunun beslenmesi için ne kadar değerli ise insanların güvenliği, istikrar da en az o kadar değerlidir. Beslenme tarım ürünleriyle sağlanır. Güvenlik ise o dönemde bireysel, gruplar ya da toplumlar arasındaki savaşlar ile sağlanır. Savaşlarda ganimet olarak altından önce paradan önce buğday, ganimet olarak kullanılmıştır. Ayrıca askere sahip olan üstünlük sağlar. Askere sahip olmak onun beslenmesini sağlamak gerektirir bu bakımdan tarım ürünleri, et, süt ürünleri, hayvan önemlidir. Tarımda güçlü olan kültürler geçmişte medeniyette ilk yaratımları ortaya koymuş olup savaşlarda da kazanan taraf olmuştur.
Göbeklitepe’de son yapılan kazılarda görüyoruz ki buğday ekilmekte ve depolanmakta toplumun beslenmesinde önemli rol oynamaktadır. Burada ekilen buğday yeryüzündeki tüm buğdayların atası olan gernik buğdayıdır. Siyez buğdayının atasıdır. Aynı tür Dıyarbakır Karacadağ’da da ekilmektedir. Dünyada 14 adet buğday gen merkezi bulunmaktadır. Bunlardan 4 tanesi Anadolu coğrafyasındadır. Yüzyıllar boyu Siyez, kavlıca gibi buğday türleri tüm Anadolu’da ekilmiş, ekmek olarak, bulgur olarak kullanılmıştır. Anadolu’da Konya tahıl ambarı olarak algılanmış olup uzun yıllar önemli bir geçim kaynağı olarak ticarette yer almıştır. Kurtuluş savaşı yıllarında Halkalı Araştırma Enstitüsü gibi kurumlar kurularak Anadolu’nun buğday haritası çıkarılmıştır. Devam eden yıllarda Özellikle 1960’lı yıllarda Amerikan buğday türlerinin daha uygun fiyatlı olması nedeniyle onun ekimine geçilmiştir. Devam eden yıllarda farklı ülkelerden ithal edilen türler coğrafyamızda hızlıca yerini almıştır.
Tüm bu yaşanalar sonucunda atalık tohumlar, yerel tohumlar daha az verimli olması ve ekmek yapma yöntemlerinin bilinmemesi gibi sebeplerle geri plana itilmiş giderek ekilmemeye başlanmış ve en sonunda neredeyse türü kaybolma aşamasına gelmiştir. Siyez buğdayı hiçbir yerde ticari olarak ekilmezken tesadüfen pazarda bulunur. Ekilmeye başlanır. Sonra kavlıca da ekilmeye başlanır. Devamında siyez Ankara’da ve farklı illerde ekilmeye başlanır. Kastamonu da konu ile ilgili bir çok kurum ve kişi çalışmaya başlar.
Bir plan yapılır. Tohum çoğaltılır, ekimi özendirilir, tanıtım için valilik ve bireysel çabalar birleştirilir. Konjoktürel anlamda da çok doğru bir zamandır. Doğal beslenme, atalık tohumlar, mevsimsellik artık gastronominin başat değeri olmuştur. Tüm bu çabalar hem algılanır. İletişim çalışmaları yoğun bir şekilde yapılırken.
Diğer tarafta üretim miktarına gelir.
İstihdam edilir.
Gastronomi turizmi destinasyonu yaratılır.
Şehrin turizm gelirleri artar.
Turist sayısı artar.
Kastamonu ekmeğinin bilinirliği artar.
Siyez buğdayının fiyatı oturur.
Bir tohum, bir şehir bin gelecek işte budur.
‘’Bir tohumu hafife alma evlat bir gönülle birleşince yeryüzünde cenneti yaratır’’
Siyezin gücü, ona güvenenlerin inancı, insanoğlunun öze dönüş konusundaki ısrarı.. İşte tüm bunlar siyezin hikayesidir. Bir tohum ekildikçe önce bir köy, sonra bir şehir ve sonra binlerce çocuğun geleceği değişmiştir. Var ettiği bu büyük sinerji koca bir ülkenin geleceğe, haysiyetli yaşama olan inancını sağlamlaştırmıştır.
Bu sebepledir ki sadece siyez değil tüm yöresel ürünler, lezzetler, yöresel üretim koşulları, yerel üretim yöntemleri, yöresel kaynaklar, yöresel geleneklere sahip çıkmak onları korumak çok önemlidir. Tüm bu değer ve kültür unsurları toplumu bir arada tutan temel yapı taşları ve motivasyon araçlarıdır.
Global dünyanın, yeryüzü köyünde kültürlerin bir damla da olsa kendini iyi hissedeceği alan aile sofrasıdır. Siyez Anadolu’da kurulan büyük köyün sofrasında kaynayan aş, yoğrulan hamur, mayalanan umut olmuştur. Artık savaşlar top ve tüfekle değil kültür ile yapılmaktadır. Kültürlerin korunması, aynı zamanda yerel halkın da sürdürülebilir bir yaşam ile desteklenmesi anlamına gelir. Bu anlamda siyez gastronomi turizmi için de örnek alınacak önemli projelerdendir. Buna benzer çalışmayı Kars kaşarı- İlhan Koçulu örneğinde görebiliriz.
ÇÖZÜM ÖNERİLERİ
Pazarlamadaki temel problem niş bir hedef kitleyi hedef almak ve fiyatlandırma konusunda yaşanan problemlerdir. Pazarlama ile ilgili sorunlara yönelik olarak çözüm önerileri şöyle sıralanabilir.
Coğrafi işaret tescili
Tüm güçlerin birleşerek bir ‘’siyez tanıtım’’ grubunun oluşturulması.
Siyez marka konumlandırmasının sağlıklı, karakterli sofraların temel unsuru olmalıdır. Yapılacak tüm pazarlama ve tanıtım çalışmaları bu doğrultuda planlanmalı ve tasarlanmalıdır.
Anadolu buğdayı ucuz olmaktan çok artizan, sağlıklı başlıklarıyla yurt dışında pazarlanmalıdır.
Siyez unu ve ekmeği için geleneksel mutfak reçeteleri ve modern reçeteler birleştirilmeli tıpkı Bask mutfağındaki gibi Anadolu’nun fermente yöntemleri kullanılarak modern bir mutfak oluşturulmalıdır.
Kuru et, pastırma ve kahvaltı ile özdeşleştirilmeli
Pumpikel ekmeği mutlaka incelenmeli alınan sonuçlar pazarlama planına eklenmelidir.
