Anadolu’nun ekşi maya hikâyesi…

Eski Yunan’da çok değerli olan fırıncılık mesleğinin kökleri de yine Anadolu coğrafyasında kök salmış ileri uygarlıklar olan Hititler, Urartular, Sümerler gibi medeniyetlerdir. Farklı dönemlerde Balkan göçleri ve Galyalılar’ın  sayesinde özellikle Kapadokyalı fırıncıların zanaatkârlıkları Avrupa kıtasında önce Eski Yunan, sonra da onlar vasıtasıyla İtalya’ya kadar ulaşmıştır.

Amerika’da şu anda ekilen buğday çeşitlerinin  %70’ine yakını 1900’lü yıllarda Kars tarafından Amerika’ya gitmek zorunda kalmış Malakanlar’ın yanlarında götürdükleri kavlıca buğdayından ıslah edilmiş çeşitlerdir. Anadolu buğday çeşitlerinin özellikleri;  soğuğa ve kuraklığa dayanıklı olması ve kendine has aromalardır.

Anadolu’nun tahıl mirası bir taraftan anka kuşunun kanadında dünyanın farklı coğrafyalarına taşınırken, coğrafyanın ekmekçilik ve ziraatçilik kültürü de;  Orta Asya’dan gelen göçlerle; zenginleşti, farklılaştı.

 

Tahılların kültüre alınması, tarımın keşfi insanlığın en önemli devrimidir. Beslenme sorununu kolay çözen toplumların kültürel gelişimi hızlanmıştır. Bu anlamda tahıllardan yapılan ekmek sadece bir beslenme aracı olarak görülemez. Nitekim dünyanın büyük bir bölümünde ekmeğin dini ve kültürel bir karşılığı vardır. Ekmek canlılığın, bereketin ve sürdürülebilir bir yaşamın teminatıdır. Hal böyle olunca ekmeğin yapımı, teknolojisi, edebiyatı binlerce yıldır hem kültüre ilham vermiş, hem de toplumsal değişimlerin de tetikleyicisi olmuştur.

Anadolu, tahılın kültüre alındığı en eski coğrafyanın, Mezopotamya’nın merkezindedir. İlk ekmek hiç kuşkusuz lapa şeklinde hazırlanıp kızgın taşlar üzerinde pişirilse de, çok geçmeden teknik ilerlemeler, kap kaçak yapımındaki ustalık; ekmeğin yapım yöntemlerine de yansımıştır. Hayvanların evcilleştirilmesi, yerleşik yaşama geçiş, düzenli orduların kurulması hepsi ekmeğin değerini, bulunabilirliğini önemli ölçüde etkilemiştir. Eski toplumlarda; düzenli orduların ve halkın beslenmesi devletlerin en önemli işi olup,  gücün kaynağı da halkın doyurulmasıdır. Tarımda ileri toplumlarda medeniyette de ileri, güçlü toplumlardır.

Tandır türü fırınlar, kontrol edilebilir ısı ile çalışan fırınlar,  ekmeğe pişirmeden gelen lezzeti katarken, hamur yoğurmada kullanılan gereçler, un öğütmek için taşınabilir kollu değirmenler de unun kalitesini geliştirmiştir. Tüm bunlar yaşanırken muhtemeldir ki M.Ö 7-8 binli yıllardan itibaren maya da kullanılmaya başlanmıştır. Birçok bilimsel olmayan kaynakta mayanın Mısırlılar tarafından tesadüfi olarak bulunduğuna dair notlar yer almaktadır. Oysa Anadolu coğrafyasında Urartular, Sümerler ve daha önceki dönemlerde mayalı ekmekler yapılmaya başlanmıştı. Sümer yazıtlarında mayalı ekmeklerden bahsedilmektedir.

Buğdayın tarihi konusunda önceleri ilk işaret edilen yer Etiyopya iken yapılan çalışmalarda Mezopotamya içerisinde yer alan; Diyarbakır Çayırönü (M.Ö. 7000), Konya Çatalhöyük (M.Ö. 6800), Burdur Hacılar, (M.Ö. 6750)  merkezlerinde yapılan kazılarda kömürleşmiş buğdaylar bulunmuştur. Öğütme taşları, hububat saklama çukurları muhtemeldir ki mayalı ekmeklerin de yapımının başladığına dair güçlü teknik gelişmelerin ibaresidir.

Diğer taraftan Orta Asya’da sadece yufka ekmeği yapılır, sabit fırınlar yoktur algısı çoktan terkedilmiştir. Şöyle ki; Orta Asya’da neolitik çağ, Avrupa’dan daha erken dönemde yaşanmıştır. Avrupa’da soğuk ve yağışlar devam edip avcılık sürerken Orta Asya çoktan ziraatçilikte ivme kazanmıştı. M.Ö. 10 binli yıllarda Orta Asya’da tarım yapılmaya başlanmıştı. Nitekim Asya göçleriyle Tuna nehri ile Avrupa’ya ulaşan toplulukların katkılarıyla burada da neolitik çağa girilecekti. Onlar gelirken hayvan ve tarımsal deneyimlerini de yanlarına alarak Avrupa’yı tarım ve hayvancılıkla tanıştırdılar.

İlk ekmeğin nasıl yapıldığını elbette uzun uzun anlatmayacağız,  yalnız şunu bilmekte fayda var. Buğdayı öğütmek, su ile karıştırmak, hamuru kızgın taş veya bir kabın içinde su ile pişirmek bunlar hep dönemin araç, gereç ve icatlarıyla mümkün olabilecek aşamalardır. Çünkü M.Ö 10 binli yıllarda henüz çanak çömlek yok, ateşe dayanıklı kap icat edilmemiş, sadece ateş biliniyor. Bu anlamda ilk ekmekler ya kızgın taş üzerinde pişirilmiş, ya da açılan çukur içindeki ısınmış taşların üzerinde pişmiş yassı ekmek olarak bilinen pide olabilir.

Ekmeğin yapımında teknolojik gelişmelerle süreç ilerlerken ekşi maya kullanımı da eş zamanlı ilerlemektedir. Şunu da gözden kaçırmamak gerekir ki dönemin şartlarında hamuru yoğurup bir kapta muhafaza etmek,  mayalandıktan sonra pişirmek ciddi kültür gerektiren merhalelerdir. Geçmiş toplumlarda yapılan çalışmalar kolay, sürdürülebilir ve dönemin şartlarına uygun olmalıdır.

Maya bir bakteri türüdür. Havada aslı halde bulunan mayalar su ve un gibi bir besin ile buluştuğunda aktive olur, canlılık kazanır. Dünya üzerinde maya bakterilerinin en sevdiği besin nohut ve üzümdür. Maya bakterisinin ortalama ömrü 24 saattir. 4 derecenin üzerinde aktifleşen maya bakterileri un ve sudan gelen şeker ile beslenir. Beslenen mayalar hamurun kabarmasını sağlarken aynı zamanda hamura farklı aromalar katar.

Endüstriyel mayalar kültür mayaları olup görevi hamuru kabartmaktır. Oysa ekşi mayalar yapım şekillerine göre değişmekle beraber; havada bulunan maya bakterileri ve çeşitli aroma bileşenleri un ve su ile beslenerek hamura eklenmesi sonucu hem hamuru kabartır hem de ekmeğin duyusal ve yapısal özelliklerini etkiler.

Mayalar yararlı bakterilerdir. Doğru biçimde mayalandırılmış buğday 18 amino asit (proteinler), karmaşık karbonhidrat (müthiş etkili enerji kaynağı), B vitaminleri, demir, çinko, selenyum, magnezyum ve maltaz (glikoz katalizörü) içermektedir.  Mayadaki karmaşık ve faydalı bakteriler özellikle de tam tahıllı unlar ile kaynaşarak gaz salınımını gerçekleştirir. Ekşi mayadaki yararlı bakteriler candida albicans zararlı bakterisini  baskı altına alır, hâlbuki endüstriyel maya candidanın çoğalmasını  sebep olabilir. Ekşi mayayla yapılan ekmek sürecinde, kabarma esnasında undaki kepek ayrışır ve yararlı besinler hamura karışır. Özellikle, kepekte yoğunlaşmış olan minerallerin insan vücudunda emilebilmesi için  phytic asitin (pitin) %90 oranında nötralize olması gereklidir.  Belçika’da yapılan araştırmalara göre, pitin asitinin nötralize olması doğal bakteri faaliyetiyle gerçekleşmekte, buna az ölçüde pişirme süresi de katkıda bulunmaktadır. Doğal mayalı ekmekteki karışım tüm pitin asitini yok ederken, işlenmiş mayalı ekmekte %90 oranında asit kalmaktadır.

Ekşi maya aynı zamanda bir sağlık kaynağıdır. Ekşi mayanın içinde bulunan fitaz, hamurdaki fitik asidi parçalar. Fitik asit normal koşullarda vücuda alınacak olan demir, çinko gibi yararlı metalleri tutar, bu yararlı metallerin vücuda alınmasını engeller. Fitaz tarafından parçalanan fitik asit,  metalleri tutamaz onların vücuda alınmasına mani olamaz. Bu sayede tahılların içerisinde bulunan faydalı metaller ekşi maya sayesinde ekmek ile vücuda alınabilir. Ekşi mayanın en önemli faydası budur.   Değerli bir probiyotik olan ekşi maya ısıya maruz kaldığında bu özelliğini kaybetse de probiyotiklerin ölüsü de belirli faydalar ve aromatik bileşenler ortaya çıkarır. Mayaların çalışma prosesinde oksijen, şeker yiyip karbondioksit çıkarmak vardır. Ekşi maya ile uzun mayalama, tur verme, hamurda düzenli katmanlar oluşturma sayesinde maya bakterisinin yediği oksijenler, karbondioksit olarak dışarı çıkarken, uygun ortam olduğunda gözenekler oluşturur. Gözeneklerin parlak ve nemli olması maya bakterisinin doğru karbondioksit salınımını gösterir.

Buğday tanesinin nişasta içeren özünde glüten üreten proteinler vardır. Hızla üreyen bir mantar olan maya bakterisi şekerle karşılaşınca karbondioksit ve alkol üretir.  Yoğrulan hamurda bu iki madde birleşince, glütenin elastik yapısı içerisinde sıkışıp kalan gaz kabarcıkları süngerimsi bir yapı ortaya çıkarır. Bu gaz kabarcıkları hamuru kabartır, bazen de patlar, dışarı gaz salar. Ekmeğin kabuğundaki kırılmalar oradan çıkan gazlar ile sağlanır. Hamurun içerisindeki gaz uçar gider, karbondioksit ise hamurun içindeki aralıklarda kalır buralarda gözeneklerin oluşmasını sağlar.

Özetle maya yeryüzünün en faydalı bakterilerindendir. Karnını un ve su ile doyurduğunuzda sağlık kaynağı olup hamura can katar onu ekmeğe dönüştürür. Çalışma prensibini anlayan insanoğlu onu takip ederek kadim bilgiler dağarcığına ekşi maya tarifleri ekler. Tahılı ekmeğe dönüştürenler, mayayı da keşfedince ekmeğe lezzet ve sağlık kattılar. Ekmeğin yapımındaki tüm sırlar yavaş yavaş açığa çıktıkça sofralar lezzet kazandı.  Yemek kültürü de toplumları benzer tatlar etrafında geleceğe taşıdı.

İlk Mayalı Ekmekler

Maya hakkında kısa bir bilgiden sonra şimdi mayanın tarihine yolculuk yapmaya ne dersiniz.

Mayalı ekmeğin ilk defa Mısır’da veya Mezopotamya’da yapıldığına dair farklı görüşler hala güncelliğini korumaktadır.  Mısır’da tesadüfi olarak keşfedildiğini söyleyenler bir tarafta dursun meselenin bir de bilimsel boyutu var ki o da hiç yabana atılır cinsten değildir.

Neden Mısır?  Mısır’ın dışındaki ülkelerde ki buğday çeşitlerinde buğdayın kabuğundan ayrılması gerçekleştirilemiyordu. Onlar da buğdayı kavuruyorlardı. Kavrulan buğday öğütüldüğünde buğdayın; glüten üreten proteinlerinin, hamuru kabartma özelliği kalmıyordu. O dönemde Mısır dışında mayalanabilen bir un üretilemiyordu. Bu nedenle mayalı ekmeğin ilk defa Mısır’da üretildiği söylenmektedir. Nil ırmağının zengin maya potansiyeliyle tüm zamanların en iyi maya rezervi olduğunu söylemekte de fayda var. Hatta fenni maya üretimine geçileceği XIX. Yüzyılın ortalarında Nil nehrindeki maya bakterileri bilim insanlarının araştırma alanı olmuştur.

Tüm bu kanıtlar mayanın Mısır’da ortaya çıkmış olabileceğini destekleyen unsurlar olabilir mi?

Peki tarım Sümer ile başlar tezine ne diyeceğiz.  Sümerler Mezopotamya’da ilk tarım yapan halktır. Ur, Uruk, Lagaş şehirlerinde uygarlığın en üst seviyelerde yaşandığını biliyoruz. O dönemde; mayalı ekmekler, pideler, çörekler ve gevrekler ustalıkla yapılıyordu. Dünyada bilinen ilk çiftçi yıllığı  ‘’Çiftçinin El Kitabı’’ yani ‘’Tarım Almanağı’’ çivi yazısıyla yazılıp, M.Ö 1700’de yayımlanmıştı. Söz konusu eser,  tarihteki ilk tarım takvimi ve ansiklopediydi.  İyi tarım için gereken tüm detaylar yazılmaktaydı eserde. Buradan yola çıkarsak, tarımda bu kadar ileri bir toplum, yüzlerce çeşit ekmek yapan bir halk muhtemeldir ki uzun yıllardır mayalı ekmek yapma bilgeliğine sahipti.

Yapılan son arkeolojik kazılarda da özellikle Göbeklitepe ve son yıllarda ortaya çıkan yine aynı bölgelerdeki farklı yerleşim yerlerinde, bira mayasının bilinmesi, ekmekte de maya bilgisine vakıf olunduğu tezini haklı gösterebilecek nitelikte bulgulardır.

Mayanın ilk defa nerede ortaya çıktığı, hangi halkın ilk defa mayayı kullandığının hiçbir önemi yoktur. Anadolu yüzyıllar boyunca, tarımın ve yeme içme kültürünün merkezi olmuştur. 4 nehrin verimli suları maya bakterilerini de tahılları da geleceğe taşımıştır.

Ekşi mayanın ilk nasıl bulunduğu konusunu bir tarafa bırakırsak; devam eden yıllarda hamurdan artırma yöntemiyle hamurlar yoğrulmaya, ekmekler pişmeye,  mayalar sonsuza dek yaşatılmaya devam etmiştir.

Geçmişin el izini taşıyan mayalar; coğrafyanın hafızasını, zanaatkârlığını modern zamanların ekmek dilimlerine taşıdı. Bu gün mayalar somut olmayan kültürel mirasın bir parçası olarak,  toplumlara ve coğrafyaya özgü, biyogüvenlik kuralları içerisinde korunan, coğrafi işaretle geleceğe taşınan en büyük hazinelerdendir.

Anadolu ekmeklerinin alametifarikası;  binlerce yıllık Anadolu uyarlıklarının tadı, mirası ve geleneği ile yoğrulan hamurların, ateşe can katan lezzetlerinden gelmektedir. Mevlana’nın sabrı, Yunus’un hoşgörüsü ve Somuncu Babanın bereketi vardır her bir diliminde.

Eski Yunan’da çok değerli olan fırıncılık mesleğinin kökleri de yine Anadolu coğrafyasında kök salmış ileri uygarlıklar olan Hititler, Urartular, Sümerler gibi medeniyetlerdir. Farklı dönemlerde Balkan göçleri ve Galyalılar’ın sayesinde özellikle Kapadokyalı fırıncıların zanaatkârlıkları Avrupa kıtasında önce Eski Yunan, sonra da onlar vasıtasıyla İtalya’ya kadar ulaşmıştır. Amerika’da şu anda ekilen buğday çeşitlerinin  %70’ine yakını 1900’lü yıllarda Kars tarafından Amerika’ya gitmek zorunda kalmış Malakanlar’ın yanlarında götürdükleri kavlıca buğdayından ıslah edilmiş çeşitlerdir. Anadolu buğday çeşitlerinin özellikleri;  soğuğa ve kuraklığa dayanıklı olması ve kendine has aromalardır.

Anadolu’nun tahıl mirası bir taraftan anka kuşunun kanadında dünyanın farklı coğrafyalarına taşınırken, coğrafyanın ekmekçilik ve ziraatçilik kültürü de;  Orta Asya’dan gelen göçlerle; zenginleşti, farklılaştı.

Günümüz Türkiye’sine geldiğimizde zengin tahıl mirası ve onlarca farklı uygarlığın etkisiyle oldukça geniş bir ekmek mirasına sahiptir. Hiç kuşkusuz ekmek mirasını özel kılan tahıl çeşitliliği ve ekşi maya zenginliğidir.

ANADOLU’NUN EKŞİ MAYA EKMEKLERİ

Bundan 100 yıl öncesine kadar dünyanın her yerinde olduğu gibi Türkiye’de de endüstriyel maya bulunmadan önce ekşi maya kullanılmaktaydı. Anadolu ekmeklerinin tümü ekşi hamur yöntemiyle yapılmakta, evlerden çarşılara taşınan profesyonel fırınlarda da gelenek gocuk sistemiyle sürdürülmekteydi. 1980’li yıllarda endüstriyel mayanın yoğun bir şekilde pazara sunulmasıyla beraber vardiyalı çalışma sistemi ve ekşi mayalı ekmek yapımına kısıtlamalar getirildi. Söz konusu kısıtlamalar ekşi mayalı ekmek yapma geleneğini sekteye uğratmıştır.  Son yıllarda artizan ekmekçiliğin yükselişe geçmesiyle, ekşi maya geleneğini yeniden gündeme gelmiştir. Gerek artizan ekmek fırınlarında, gerek geleneksel fırınlarda ve gerekse evlerde yapılan ekmeklerde sağlık kaynağı ve lezzet zenginliği açısından ekşi maya tercih edilmektedir.

Bu anlamda Anadolu’nun ekşi mayalı ekmek reçeteleri de tekrar gündeme gelmiş, yıllanmış ekşi mayaların peşine düşenler Anadolu köylerinde mayanın ve hikâyelerin peşine düşmüşlerdir.

Türkiye’de yapılan ekmeklerin çoğu ekşi maya ile yapılırken ekşi maya tarifleri de bölgeden bölgeye farklılık gösterebilmektedir.

En çok bilinen ekşi mayalardan bir kısmını sıralamak istersek.

ANADOLU EKŞİ MAYALARI

Vakfıkebir Ekşi Mayası

En çok bilinen ekşi maya Vakfıkebir Ekmeği için kullanılan, ekmeğin ayrıştırıcı özelliğinin en temel unsuru olan Vakfıkebir ekşi mayasıdır. Muhtemeldir ki zengin bir maya rezervi olan Karadeniz yaylaları ilk ekşi mayanın oluşumunda etkili olmuştur. Vakfıkebir ekşi mayasıyla yapılan ekmekler nemli bir yapıda olup, uzun süre bayatlamaz.  Tadında bahar ve çimensi aromalar taşımaktadır. Dağ kokulu ekmeğin her lokması;  kaynak sularıyla birleşen unun, maya bakterilerine sunduğu meyvemsi şekerin sonucu,  eşsiz bir lezzet taşımaktadır.

Nohut Mayası

Nohut mayası Anadolu’da tatlı maya olarak bilinir, ekmeği çok lezzetli ve bol gözenekli olur. Nohut mayalı köy ekmeklerinin unları farklılaşabilir. Nohut unu, patates unu ve darı unu ile yapılan ekmekler vardır. Bursa Muhacir işi köy ekmeği,  Çanakkale lokum ekmeği düğünlerde, Denizli Acıpayam taraflarında buğday ununa nohut unu karıştırılarak yapılan nohut mayalı bir ekmek türüdür. Akçakoca taraflarında patates eklenerek yapılan nohut ekşi mayalı köy ekmeği yumuşacık ve çok lezzetli olur.

Nohut mayası için; kırılan nohutlar sıcak su dolu bir kapta bir hafta sıcak bir ortamda bekletilir. Bir hafta sonra suyu süzülüp un ile birleştirilir. Koyu çorba kıvamında olan ekşi hamur oda sıcaklığında üstü kapalı muhafaza edilirken günde bir veya iki defa un ve su ile beslenir. Bu şekilde binlerce yıl yaşatılabilir.

Yoğurt Mayalı Köy Ekmekleri

Yoğurt mayası, ekşi mayalar içerisinde en kolay yapılanıdır. Yoğurdun içerisinde hazır halde bulunan aktif haldeki mayalar çoğaltılır ve kullanılır. Yoğurdun yeşil suyu yani şerat alınır, un eklenir; yoğun çorba kıvamında olan karışım, 2 gün içerisinde hazır olur. Günlük besleme ile yoğurt ekşi mayası da istenildiği kadar yaşatılabilir. Yoğurt ekşi mayası genelde uzun süre yaşatılmaz,  ekmek yapılacağı günden 2 gün önce hazırlanır. Her ekmek yapımında tekrarlanır. Trabzon’da yapılan yoğurt ekşi mayalı köy ekmeği için yoğrulan hamur çok cıvıktır.

Gümüşhane Ekşi Hamur Mayası

Gümüşhane ekşi mayasının da ilk hazırlanma hikayesi maalesef fırıncıların belleğinde bulunmamaktadır. Günümüzde hamur artırma yönetimiyle ekmek yapılmaya devam edilmektedir.  Gümüşhane ekmeği yapımında genelde 3 defa ekşi hamur  artırma yöntemiyle ekmek yapılır. İlk yapılan hamur 8 saat bekletilir. Daha sonra un ve su eklenerek hamur yeniden yoğrulur, 6 saat daha bekletilir. En sonunda ana hamur yoğrulmaya başlanır. Gümüşhane ekşi mayasında bölgenin endemik bitkilerinin, kaynak suyunun  rayası ve aromaları bulunmaktadır. Ekmeğin içi sıkı ve nemli olur. Gözenekler nispeten küçük ve homojen yapıdadır.

Rize Ayran Mayası

Yaylalarda ekşi yayık ayranı yapılır. Ayran ekşidiğinde üzerine yeşil bir su çıkar, o su alınır un katılarak sert bir hamur  elde edilir.  Yaklaşık 10 saat içerisinde bu hamur ile istenilen ekmek yoğrulabilir. Ekmeği biraz ekşimsi ve mayhoş olur. Pileki ekmeğinde, fırın ekmeğinde bolca kullanılır.

Trabzon Zembek Mayası

Peynir ve çökeleği alınan peynir suyuna, un katılarak sıkı bir hamur elde edilir. Yaklaşık 8 saat sonra ekşi hamura dönüşen karışım ile Vakfıkebir ekmeği, köy ekmekleri yapılır. Ekşi mayanın adı,  peynir suyunun yeşil renkli olan kısmına verilen isim olan ‘’zembek’’ten gelir.

İstanbul Çiçek Mayası

Çiçek mayasını kullanan geleneksel fırıncılar çoktan yaşamdan göçtü, bu maya günümüzde maalesef yapılmamaktadır. Eskiden dar ve uzun şarap küplerinin içine ıhlamur çiçeği ve yaprakları atılır dövülürmüş. Sonra üzerine su dökülüp, un eklenirmiş. Oluşan yoğun çorba kıvamındaki ana ekşi maya,  yüzyıllar boyunca yaşatılabilir. Maya aromasını,  meşe fıçıdan ve ıhlamurdan alır. Fıçının içindeki hamurdan alıp ekmek yapılır. Buradaki maya;  eklenen un, su ve çiçeklerle  çoğaltılır. (19800’li yıllarda çiçek mayası kullanımına da yasaklamalar getirilmişti. Bu sebepledir ki günümüzde çiçek mayası geleneğini sürdüren fırıncılar İstanbul’da kalmamıştır.

Tatlı Maya – Nohut Mayası

Özellikle Batı Anadolu’da yapılan bir maya türüdür. Maya bakterileri en çok nohut ve üzüm sever. Bunu bilen Ege insanı nohutu ezer, sıcak su katarak üstünü kapatıp sıcak bir ortamda 1 hafta bekletir. Daha sonra nohutun köpüklenen suyu  un ile birleştirip yoğun çorba kıvamında bir karışım elde edilir. İşte bu nohut ekşi mayasıdır. Daha sonra oda sıcaklığında muhafaza ederken, günde iki defa un ve su ile beslenir.  Özellikle İzmir Torbalı, Seferihisar, Manisa, Salihli gibi yerlerde nohut mayası hem ekmek yapımında hem de galeta fırınlarında kullanılır. Nohut ekşi mayası ile yapılan ekmekler yumuşak, aroması Ege’nin otları gibi bahar kokuludur.

Patates Mayası

Patatesin yaygın olduğu Afyon, Bolu gibi merkezlerde patates pişirilir un ve suya eklenir. Belirli bir süre bekletildikten sonra oluşan ekşi maya ile patatesli köy ekmekleri yapılır.  Bazen çiğ patatesin suyu da hamura eklenerek farklı bir lezzet ve aroma elde edilir. Patates ve ekşi maya ekmeğin bayatlamasını geciktirir aynı zamanda yumuşatır.

Bira Mayası

Günümüzde hala birçok çöreğin yapımında ve ekmek hamurlarında dünyanın farklı bölgelerinde bira mayası kullanılır. Acı ve ekşi olması sebebiyle günümüzde ekmekte kullanımı eskisi kadar yaygın değildir.

Soğan Mayası

Soğanın suyu, un ve su ile birleştirilir üstü kapalı şekilde beklemeye bırakılır. Günde iki defa un ve su ile beslenir. Soğan parçaları da cıvık hamura eklenir. Yaklaşık 1o gün sonra ekşi maya oluşur. Kastamonu ekmeği, köy ekmekleri, bazlama gibi birçok ekmek türü soğan ekşi mayası ile yapılabilir. İç Anadolu’da kullanılan bir maya türü olup folik asitçe zengin olması günümüzde de kullanımını yaygınlaştırmıştır.

Kül Mayası

İzmir Germiyan köyünde yaşayan göçmenler adalardan gelirken kül ile tuttukları ekşi mayalarını da yanlarında getirmişler.  İlk maya yapılırken un, su ve ocaktaki kül birlikte bekletilir. Günde iki defa besleme yöntemiyle yapılan ekşi mayanın içerisine çam kozalakları da eklenir. Onunla yapılan Germiyan ekmeği çam kokulu, orman aromalarıyla bezelidir.

Çiğ – Mayıs Mayası

Günümüzde yapımı unutulan ekşi maya örneklerinden olan maya; yılda sadece birkaç gün yapılabilir. Mayıs ayında özellikle Karadeniz’de yaşayanlar uyandıklarında yeni yeşermiş körpecik yaprakların üzerinde damlacıklar halinde çiğler bulurlar. Yaprakları alır bir kaba koyarlar. Biraz kaynak suyu biraz un ekleyerek ekşi mayalarını başlatırlar. Sabırla çoğalan ekşi maya ile yapılan ekmekler bahar kokulu, bereketli olur. Çünkü yaprakların üzerindeki çiğlerde dünyanın dört bir tarafından gelen maya bakterileri ve bereket vardır. Bahar ekmeği denilen ekşi mayalı ekmeklerle hem baharın gelişi hem de doğanın geleceği kutlanır. Çiğ ekşi mayasında kurdun kuşun, doğanın tüm unsurlarının duası vardır. Bu nedenledir ki bu ekmekten yiyen yılı bolluk bereket içerisinde geçirir.

Üzüm Mayası

Üzümü meşhur olan Niğde Kemerhisar, Trakya, Antakya gibi şehirlerde sıkça yapılan bir maya türüdür. Yemyeşil üzümler toplanır, ezilir un ile karıştırılır. Bir süre bekletilen karışım hazır olduğunda onunla yiyebileceğiniz en güzel ekmekler yapılır.  Kokusunu asma yapraklarından, rayasını toprağa âşık köklerinden alır. Ekmekler bol gözenekli ve kalın kabuklu olur. Sağlıklı oluşu, kuru üzümden de yapılabilmesi günümüzde evlerde yapılan ekşi mayalar arasında en çok tercih edilen olmasını sağlamıştır.

Geleneksel ekşi mayaların yanında modern anlamda farklı sebze ve meyveler eklenerek yaratılan pek çok ekşi maya türü bulunmaktadır. Şimdilerde yıllanmış mayaların değeri ona verilen emek ve sabırdan gelmektedir.

Anadolu; binlerce yıllık zanaatkârların gölgesinde mayalanan envayi çeşit ekşi maya ve ekmek hikayeleriyle dolu cennettir. Anadolu;  günümüzde de tarımın, ekmeğin geleceği olmaya devam ediyor. Köklerinden aldığı ilham ve güç ile geleceğe iz bırakmaya, dünya tarımına katkı sunmaya devam edecektir.

Benzer İçerikler

Mor ekmekten sonra un kurtlu ekmek mi moda?

Ziraat Mühendisleri Günü Kutlu Olsun…

Gelecek Geldi: 2021’in Beslenme ve Tarım Trendleri

Yılın son günü Bengütürk TV’ye konuktuk..

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir